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鹵鴨腿中小茴香提取升級。

返回列表 來源:未知 發布日期:2023-06-12 09:50【

    小茴香是一種分布廣泛、栽種歷史悠久的多用途芳 香植物,有除膻防腐、調味賦香的作用,在醬鹵、燒 烤等工藝中廣泛應用,小茴香中 的茴香腦和反式茴香腦能作為一種矯味劑遮蓋羊肉的 膻味,從而改善羊肉的風味。Sun等研究發現小茴香 提取物抑制哈爾濱香腸脂質氧化效果最佳。DHAUS型電子分析天平 奧豪斯國際貿易有限 公司;RE-2000A 旋轉蒸發器 上海亞榮生 化 儀 器 廠; SMSTA.XTPlus型質構儀 英國StableMicroSystem 公司;KQ3200DE 數控超聲波清洗機 昆山市超聲儀器 有限公司;cNose電子鼻氣味分析儀 上海保圣實業有 限發展公司;YB-1000A 高速粉碎機 上海博迅實業有 限公司;Milli-QIntegral超純水系統 梅特勒-托利多儀 器(上海)有限公司;HRP-9082MBE 電熱恒溫箱 上海 一恒科學儀器有限公司;JZ-300通用色差計 天津恒奧 科技發展有限公司;SHZ-D 循環水式真空泵 鞏義市 英峪予華儀器廠。


    當小茴香添加比例為15mL/100g 時,鹵鴨腿的感官評分最高(82.10)。這可能是因為小 茴香能夠賦予鹵鴨腿獨特的香味,然而小茴香提取液 添加過多時可能會因為香辛料味道過重從而影響整體 感官評分,這與劉顏等發現過量添加小茴香造成感 官評分下降的結果一致。當小茴香提取液與鴨肉比例 為30mL/100g時,鴨腿的出品率最高,且各組鴨腿的 出品率變化不顯著(P>0.05)。經隸屬度分析得出當 小茴香提取液添加比例為15mL/100g時,鴨腿的綜 合得分最高,為0.81,故選擇小茴香提取液添加比 例 15mL/100g為中心點進行響應面試驗。




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